Nur der Pudding hört mein Seufzen

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Gut, die Überschrift trügt. In unserem Fall geht es noch immer um die bittere Orangenmarmelade. Geseufzt wird hier allerdings. Gibt es irgendeinen Blog, in dem so gnadenlos ehrlich alle missratenen Food-Ergebnisse preisgegeben werden? Denn vermutlich bin ich der einzige Mensch, dem die Konfitüre auch mit Gelierzucker nicht fest wird.

Ich komme mir ja zunehmend vor wie Julian Barnes in „Der Pedant in der Küche“, der sich verzweifelt fragt, wie groß ist bitteschön eine mittlere Zwiebel ?! All meine naive „Ich mach‘ einfach mal“-Kocherei wird nämlich immer verkrampfter. Ich habe zwar den erforderlichen Sucre de canne, blond (klingt zwar wie „blonder Zucker aus Cannes“ meint aber „heller Rohrzucker“ ) der besagten Marke (Beghin-Say) erstanden, damit begannen aber neue Schwierigkeiten: Nur 5 Minuten kochen lassen! steht auf der Packung. Keinesfalls länger. 7 Minuten für Früchte, die mit Wasser vollgesogen sind („gorgé d’eau“). An welche Früchte denken die Menschen aus der Gelierzuckerbranche da so? Mir will nichts einfallen. Meine Orangen liegen seit 24 Stunden in Wasser, ich denke, dass ist ziemlich „gorgé“ und entscheide mich für die 7 Minuten-Kochzeit. Achtung, nicht länger kochen, steht da und ganz klein: keine Zitronen verwenden. Wie jetzt? Zwischen meinen gewässerten und kleingeschnippelten Orangen schwimmen auch zwei ebenso kleingeschnittene Zitronen. Ich vermute, dass sich die den Zitronen eigene Säure mit der dem Gelierzucker hinzugefügten nicht verträgt. Vielleicht hebt sich zweimal Zitronensäure auch gegeneinander auf. Minus und Minus gibt Plus. Warum das so ist, habe ich zwar nie verstanden, nehme es aber hin. So wie ich die gesamte Mathematik unverstanden hingenommen habe. Ich kann nicht rechnen. Dyscalculie heißt diese Unfähigkeit auf Französisch. Egal, ich schweife ab. Das liegt nur daran, dass ich heute morgen schon um Vier Uhr aufgestanden bin, selbst für die Katze war es zu früh, sie blieb gähnend auf dem Sofa liegen, und ich mich schon den ganzen Tag wie ein Zombie fühle. Wo war ich? Die Zitronensäure. Genau. Erstes Problem: die Zitronen. Zweites Problem: die Kochzeit. Nur sieben Minuten statt der sonst üblichen 40, da sind meine Orangenschalen noch gar nicht richtig weichgekocht. Ich lese bei Micha nach. Die (hat natürlich ein anderes Rezept und) kocht im ersten Durchgang alles eine Stunde (in meinem Rezept 30 Minuten) „auf etwa die Hälfte ein“ und beim zweiten Kochen mit dem Zucker gibt sie „zehn bis 15 Minuten sprudelnd kochen“ an. Und: „Gelierprobe! Eventuell länger kochen“ schreibt sie. Wie denn jetzt? Der Gelierzuckerhersteller sagt ausdrücklich „nicht länger als sieben Minuten kochen“. Aber warum, erklären sie nicht. Weil sich das Pektin herauskocht? Weil die Marmelade dann in einen weiteren Aggregatszustand wechselt? Flüssig, fest, gasförmig? Oder weil sie vielleicht explodieren wird? Herrgottnochmal. Ich mache es also so wie Micha. Erster Tag: eine Stunde leise köcheln. Am nächsten Tag gebe ich den Zucker hinzu. Sucre de canne, blond. Blonder Zucker aus Cannes. Ich wiege sogar erstmals die „etwa auf die Hälfte“ eingekochte Masse ab, weil sie bei mir nur auf etwa Zwei Drittel eingekocht ist und ich ja die richtige Zuckermenge nehmen will (1:1). Ich nehme für 2,8 Kilo Früchte 2,5 Kilo blonden Zucker. Ist in etwas 1:1. Und koche wieder. Ab wann kocht es? Ab der ersten Bewegung im Topf? Ab dem ersten Blubberbläschen? Oder wenn’s richtig sprudelt? Es sprudelt und erstmals habe ich sogar Schaum, nein, nicht vor dem Mund, auf der Marmelade, den ich abschöpfe. Nach 7 Minuten sprudelndem Kochen mache ich die erste Gelierprobe. Nix is. Ich gebe noch drei Minuen hinzu. Gelierprobe negativ. Ich koche noch etwas weiter und tropfe ununterbrochen Marmelade auf Teller. Nur nicht den Moment verpassen. Wird sie fest? Ja? Nein. Am Topfrand geliert es immerhin. Am Kochlöffel auch. Reicht das schon? Vielleicht wird alles beim Abkühlen fest? Was passiert, wenn ich zu lange koche? Gelierprobe hin, Gelierprobe her, ich denke, es reicht und fülle die Marmelade in die sterilisierten Gläser und stelle diese auf den Kopf. Der Marmeladenschaum und ein Rest bleiben offen in zwei Gläsern stehen. So kann ich gleich die Konsistenz testen.

Heute morgen um Vier stecke ich erwartungsvoll den Löffel hinein. Und? Flüssig.

Ok, nicht ganz flüssig, aber auch nicht richtig geliert. Und: mild, aber zu süß. Viel zu süß. Liegt das am Zucker? Ich erinnere mich plötzlich an eine Szene aus dem Film Bella Martha, wo der Psychologe (August Zirner) versucht, eine bestimmte französische Tarte nachzukochen und Martha (Martina Gedeck), die mit dem gekosteten Ergebnis nicht zufrieden ist, fragt, „haben Sie auch bestimmt diesen Zucker genommen, den ich Ihnen genannt habe?“ Und er fragt, „wollen Sie sagen, Sie könnten schmecken, welchen Zucker ich genommen habe?“ Und sie antwortet, „nein, natürlich nicht. aber ich kann schmecken, welchen Zucker Sie NICHT genommen haben“. Das habe ich früher, als ich ausschließlich weißen Zuckerrübenzucker kannte, nicht verstanden. Aber jetzt verstehe ich das. Ich muss mal eine Zuckerverkostung machen. Es gibt (in Frankreich) so viele Varianten von Zucker!

Als erstes aber habe ich eine Bitterorangenmarmelade-Verkostung gemacht. Und eine Blindverkostung mit Monsieur. Dazu habe ich zusätzlich noch drei Gläser Marmelade der letzten Jahre geöffnet. Die mit Agar-Agar gelierte vom letzten Jahr war leider vergoren und flog weg. Die vom vorletzten Jahr ist superdunkel, weil ich sie zum Festwerden zweimal lange gekocht habe. Ein Glas von ichweißnichtwann aber ist perfekt. Hellorange, fest, geschmacklich gut. Nicht zu süß, nicht zu bitter. Das kommt auch bei der Blindverkostung mit Monsieur heraus. Ich konnte es also schonmal. Ganz ohne Gelierzucker und ohne Stress.

Die neueste Marmelade finden wir beide zu süß. Die vorletzte hat einen leicht angebrannten Geschmack, denn leider sind mir die Orangen beim ersten Kochen angehängt und dieser leicht verbrannte Geschmack bleibt. Essbar sind sie natürlich alle. Aber perfekt sind sie nicht. Zu flüssig die letzten. Das mag man ja ungern verschenken, denn eigentlich dient mir Marmelade, und vor allem die Orangenmarmelade, immer als kleines Mitbringsel. So macht man das hier. Aber vielleicht verschenke ich meine unperfekten Marmeladen an die Restos du Coeur. Oder ist das politisch unkorrekt? Sie sehen, ich bin total verunsichert. Und jetzt ist Schluss mit den Orangen.

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17 Antworten auf Nur der Pudding hört mein Seufzen

  1. Uschi sagt:

    Du Arme. Da gibst Du Dir so viel Mühe – und dann das unbefriedigende Ergebnis!
    Wir haben hier in Deutschland ja den Gelierzucker, z.B. 2 plus 1.
    Das heißt: 2 Teile Früchte und 1 Teil Gelierzucker. Das wird nicht so süß.
    Bezüglich Kochzeit: Auf der Packung steht, daß die Kochzeit beginnt, wenn das gesamte Kochgut kräftig sprudelt!
    Solltest Du mal wieder einen Versuch starten – gutes Gelingen!!!
    Liebe Grüße und bisou
    Uschi

  2. Sunni sagt:

    Einfach als Soße verwenden (dunkle Schokocreme!!) oder für das Beträufeln eines Kuchens, der sonst trocken und etwas fad wäre, da schmeckt es in beiden Fällen sicher toll! Liebe Grüße aus der Küche, in der 70% aller Versuche mit Marmelade so enden….Sunni

    • dreher sagt:

      Ja, gute Idee, ich werde das eine oder andere Glas behalten, aber ich habe 24 Gläser unperfekte Marmelade, so viel Schokocreme und Kuchen, wie ich da beträufeln soll, kann ich gar nicht essen, obwohl ich Schokolade in allen Varianten liebe ;)
      Solidarische Grüße aus der Küche!

      • Wendy sagt:

        Ich mag Orangenmarmelade unglaublich gerne in Joghurt eingerührt. Vielleicht geht da einiges weg? Sonst hätte ich auch vorgeschlagen – Schoko-Kuchen damit unter der Glasur bestreichen.

  3. Micha sagt:

    Oh, mit der Bitterorange habe ich auch schon schlechte Erfahrungen gemacht – VOR diesem Rezept, bei dem ich jetzt bleibe. Wollte auch nicht eindicken, wurde zu süß uswusf… Und die Marmelade kocht man wirklich mit viel Hitze, also RICHTIG schäumen – wer hat, der nimmt sogar einen Kupfertopf wegen der besseren Wärmeleitung.

    Und mit dem Gelierzucker von Beghin-Say, dem Rohrzucker, bin ich ja total zufrieden. Den finde ich absolut idiotensicher, denn ich koche nicht sehr viel Marmelade, aber die, die ich koche, die geliert damit super. Womit ich verraten hätte, dass ich auch kein waschechter Spezialist bin: wir verzehren Marmelade nur in homöopathischen Dosen. Übrigens auch so ein kleiner Marmeladen-Gelingtipp: nie eine zu große Menge an Obst zu Marmelade verkochen – sonst häufen sich die Probleme… liebe Grüße gen Süden….

    • dreher sagt:

      Danke Micha, nächstes Jahr vielleicht mit deinem Rezept – dieses Jahr reicht es mir, in jeder Hinsicht. Die Menge ist aber seit Anbeginn des Orangen-Marmeladekochens die selbe. Vielleicht waren sie nicht mehr saftig genug? Die erste Marmelade vor ein paar Jahren kochte ich noch im Januar. Solidarische Seufzer zurück!

  4. Mumbai sagt:

    verstehe deinen Frust. Gut Ding braucht Weile und in den Rezepten sind die wichtigsten
    Details nie angefuehrt, d.h. selbst mehrmals probieren….Ich mache die Orangenmarmelade ohne Zucker und nur mit etwas Maizena. Diesen Tipp gab mir
    uebrigens ein Chefkoch aus St.Paul de Vence.Wird zwar nicht so
    geliert wie in den Supermarkt-Marmeladen, doch letztere mag ich ohnehin nicht.
    Allerdings muss man die Orangenspalten (Schweinearbeit und lange dauernd)vorher
    haeuten und zu kleinen Wuerfeln schneiden . …Saft davon auffangen. Mache allerdings
    nie grosse Vorratsmengen.
    Auf ca. 8 Orangen 2 Teel. Maizena mit etwas Zitronensaft zum Schluss in die heisse
    Orangenmasse einruehren.
    Nach dem Abkuehlen habe ich die gewuenschte Konsistenz..
    aber fuer diese Saison ist Schluss mit der Einkocherei …auch bei mir. Fuer naechstes
    Jahr vielleicht der richtige Tipp und es wuerde mich freuen, wenn es auch dir gelingt

    • dreher sagt:

      Oh, danke, das mit Maizena und Zitronensaft behalte ich mal im Kopf (bzw. im Blog) für nächstes Jahr. Es wäre nicht so ärgerlich, wenn es anfangs nicht „einfach so“ prima geklappt hätte.

  5. Margot sagt:

    ich bin Bitterorangenmarmeladen-Neuling, habs zweimal nach dem Rezept von Katharina Seiser (esskultur.at) gemacht, und ist richtig geworden. Ist allerdings ein ziemlicher Aufstand, aber das Ergebnis lohnt sich. Ich würde befürchten, dass der Gelierzucker bei der langen Kochzeit nicht ideal ist. Sonst kocht man ja Marmelade nur kurz, Erdbeeren oder so. Nicht aufgeben und in Joghurt oder Quark oder Salatdressing rühren.
    vg

    • dreher sagt:

      Wow, danke Margot für dieses ausführliche Rezept – so detailliert, chapeau! Wird nächstes Jahr nochmal angesehen und dann probiere ich zwei, drei neue Varianten aus. Diese ist sicher dabei. Überhaupt eine schöne Seite, muss ich mir mal genauer ansehen, vielen Dank!

  6. Angelica sagt:

    Kennen Sie schon die Königin der Marmeladen?
    Ich empfehle das Buch sehr. Vielleicht finden Sie nach dem Lesen heraus, woran es lag, dass Ihre Marmelade misslungen ist? (in der Leseprobe steht auch etwas dazu) Obwohl ich mir keine Gedanken machen würde. Vielleicht nochmal aufkochen (ich weiss, die Lust hält sich in Grenzen -habe ich auch schon machen müssen – kein Spass)? Frau Ferber gibt gute Tipps, auch für misslungene Marmeladen. Allerdings kocht sie Marmeladen & Co. ganz anders ein. Nämlich ganz ohne Gelierzucker. Nach jahrelanger Einkocherei mit Gelierzucker, bin ich wieder zurück zu den Wurzeln. Meine Mama und Oma hatten keinen Gelierzucker, sie haben so eingekocht, wie Frau Ferber es heute macht. Unvergessslich die Marmeladen aus meiner Kindheit. Ich wünsche Ihnen viel Spass und gutes Gelingen! Herzliche Grüsse aus der Schweiz, Angelica

    • dreher sagt:

      Dankeschön – war auch mein erster Versuch mit Gelierzucker, vielleicht auch der letzte – danke auch für den Buchtipp, schau’ich mir mal an, aber ich bin gewiss keine Marmeladenkönigin, ich mache ehrlich gesagt nur zwei Sorten Marmelade und auch nur, weil wir da bisher die Früchte im Garten haben, bzw, hatten, die Orangen schwächeln sehr.
      Johannisbeeren im Sommer (in den Bergen) Orangen im Winter (in Cannes). In der Regel verschenke ich die Marmelade, wir essen die selbst nur in Ausnahmefällen, in der Regel das erste frischgekochte Glas, ansonsten frühstücke ich Müsli und Monsieur einen Obstsalat. :-)

      • Angelica sagt:

        Ich bin auch keine Marmeladenkönigin ;) aber hatte keine Lust mehr, immer wieder mit dem Gelierzucker rumzuprobieren. Ausserdem, wollte ich keinen Geliermittel mehr benutzen, ich dachte, das muss auch anders gehen, auch ohne Zucker. Bin noch am testen, wie die Marmeladen ohne Zucker werden…
        Deshalb wollte ich mal ein Buch haben, das umfangreich über Marmelade Auskunft gibt (ausserhalb des Mainstreams), auch wenn ich nicht alles aus dem Buch kochen werde. Obwohl, auf einige neue Ideen hat mich Frau Ferber schon gebracht. Sehr interessante Rezepte. Ich verschenke auch mehr als die Hälfte der Marmeladen, die ich einkoche. Wir sind keine grossen Esser dieser. Die Beschenkten freuen sich immer sehr. Um die Orangen im Winter (aus Cannes) beneide ich Sie (positiv gemeint). Vor 7 Jahren war ich zuletzt in Cannes, und erinnere mich gern an die Zeit zurück. Es wird Zeit, wieder hinzufahren. Ein schönes Wochenende und herzliche Grüsse, Angelica

  7. Anne sagt:

    Alle Jahre wieder lese ich bei Herrn Rau, dass er Orangenmarmelade kocht https://www.herr-rau.de/wordpress/2017/02/orangenmarmelade-2017.htm , immer nach diesem Rezept: https://www.herr-rau.de/wordpress/2004/06/orangenmarmelade.htm Der Trick ist wohl, die pektinhaltigen Teile mitzuverwenden (selbst nie probiert, sieht aber perfekt aus bei ihm).
    Gutes Gelingen! Anne