Le Cheesecake

Der Cheesecake also. Und nein, Cheesecake ist kein Käsekuchen. Ich war die längste Zeit meines Lebens ein großer Käsekuchenfan, aber das hat sich in den letzten Jahren unmerklich verändert. Frankreich mit seiner verfeinerten Küche hat mich wohl „verdorben“, anders kann ich mir nicht erklären, dass ich neuerdings quasi von jedem in Deutschland gekosteten Käsekuchen enttäuscht bin. Und auch wenn meine elsässischen LeserInnen mich hassen werden, elsässischer Käsekuchen, den ich zwischenzeitlich gebacken habe, auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack, ist (für mich) noch enttäuschender. Zu fluffig und gleichzeitig trocken und sehr fade. Cheesecake aber, boah, was für ein Konsistenz-und Geschmackserlebnis! Seit ich diese cremige Variante zum ersten Mal in einer der überteuerten Coffeeshop-Ketten gegessen habe, bin ich angefixt. Ihn selbst zu machen, habe ich lange nicht gewagt. Zu kompliziert las sich das Rezept mit Wasserbad und der komplizierten Backanleitung. Letztlich habe ich es zu einem der Kindergeburtstagsfeste, zu dem jede „Großmutter“ immer einen besonderen Kuchen backt, gewagt, geschafft! Und es war ein Erfolg!

Ich gebe Ihnen hier ALLES, was ich gelesen und gemacht habe. Zunächst, damit Sie wissen, auf was Sie sich einlassen und um mal den Unterschied zwischen American Cheesecake und New York Cheesecake (denn ja, es gibt einen!) herauszuarbeiten, können Sie hier hineinlesen. Ausführlicher und expliziter geht es nicht. Ich mache es im Prinzip wie die Autorin, ich nehme den Keksboden des American Cheesecake und die Füllung des New York Cheesecakes (wobei das in den meisten Rezepten ohnehin so gehandhabt wird).

Den ersten Cheesecake (23er Springform) für den Kindergeburtstag habe ich nach diesem englischen Rezept gebacken (gelungen, kein Foto). Das Rezept, das mich damals dank seiner Schlichtheit angesprochen hat, meint, es las sich nicht so kompliziert, habe ich dann später nicht mehr gefunden (erst beim Entrümpeln und Rezepte ordnen dieses Frühjahr!) und zwangsläufig andere ausprobiert.

Im weitesten Sinn folge ich heute nun diesem ästhetischen und angenehm sprachlosen Video (So gemacht an Ostern, kein Foto vom Ergebnis). Die Rezeptmenge entspricht einer kleinen Springform (18mm Durchmesser).

Hier verschriftlicht:

Backofen vorheizen auf 180°C.

Keksboden: 120g trockene Kekse zerkrümeln, mit 60g geschmolzener Butter vermischen, auf den (mit Backpapier ausgelegten) Boden der Springform drücken (ich: 10 Minuten bei 180°C vorbacken).

Crememasse: 400g Philadelphia mit 120g Zucker verrühren, 200g Crème fraîche dazugeben und wieder rühren, 150g Schlagsahne (flüssig) dazugeben, unterrühren. 2 ganze Eier dazugeben, verrühren. 2 Tl Maizena (gesiebt), Vanille (Extrakt), etwas Zitronensaft. Alles vermischen. Die Masse in die ausgekühlte Form (Seiten mit Backpapier „beklebt“) geben. Die Springform in eine größere flache Form geben und diese mit heißem Wasser auffüllen (dabei darauf achten, dass das Wasser (auch beim Blubbern) nicht über den Rand Alufolie steigt! sonst dringt Wasser in die Springform) 30 Minuten backen, dann Temperatur auf 150°C Grad senken. Weitere 30 Minuten backen. Und ACHTUNG die Torte NICHT aus dem Ofen nehmen, sondern mindestens eine Stunde im geschlossenen Ofen lassen, dann den Ofen etwas öffnen (das langsame Auskühlen verhindert, dass die Torte „reißt“). Wenn der Ofen kalt ist, den Kuchen rausnehmen, wenn er richtig ausgekühlt ist, mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank (oder über Nacht).

Himbeercoulis: 200g (tiefgefrorene, aber aufgetaute) Himbeeren, 40g Zucker, ein paar Tropfen Zitronensaft und 1 El Wasser kurz aufkochen, dann durch einen Sieb streichen. Je länger man den Himbeerbrei durch den Sieb streicht, desto dickflüssiger wird der Coulis. Den Coulis kurz vor dem Servieren über die Torte geben, eventuell mit frischen Himbeeren zusätzlich verzieren.

Hier der (letzte) Original-Backzettel für den Cheesecake, den ich an Ostern gebacken habe (Torte nicht dokumentiert). Sie sehen, wie es in meinem Kopf französisch-deutsch zugeht und verzeihen mir die Fehler.

Welche Kekse für den Keksboden: Ich habe einmal die von mir sehr geliebten Ginger Nuts (Ingwerkekse) verwendet, fand den Ingwergeschmack dann aber als dritten Geschmack (Creme, Himbeercoulis, Ingwer) störend und unangenehm dominant. Mit (belgischen) Spekulatius, die es hier ganzjährig gibt, passt es für mich um die Weihnachtszeit ganz gut (der erwähnte KIndergeburtstag ist im Dezember). Ansonsten würde ich es mit neutralen trockenen Keksen (Butterkekse/Haferkekse) machen. Ich backe den Keksboden vor, sonst wird er (mir zu) weich, ich finde es feiner, wenn er eine leichte Knusperkonsistenz hat. Er wird zwar trotzdem weich, wenn er mit der Crememasse im Wasser badet und bäckt, aber nicht „zu“. Probieren Sie es aus und machen Sie es, wie es Ihnen beliebt.

Welche Cremezutaten: Je nachdem, welche(n) und wieviel Frischkäse und Crème fraîche Sie nehmen, wird die fertige Torte mehr oder noch mehr cremig und saftig. Crème fraîche gibt es hier (wie alles) in allerlei unterschiedlichen Varianten. Ich nehme Philadelphia Frischkäse, dazu eine eher dicke, beinahe schnittfeste, buttrig aussehende Crème (in Deutschland ist es vielleicht Schmand oder Mascarpone), und Schlagsahne. Die große Torte (23er Springform) habe ich damals nur mit viel Frischkäse und etwas Crème fraîche gemacht (ohne Schlagsahne): war auch lecker. Ich habe auch einmal diese Variante mit Ricotta ausprobiert, sie wird etwas weniger saftig (man spürt die Konsistenz des Ricotta), aber durchaus auch lecker. Probieren Sie es aus, und nehmen Sie, was Sie haben oder kriegen.

750 gr Crememasse ergibt eine recht hohe Torte; man kann es auch mit 500 – 600 gr Crememasse machen. Wird entsprechend weniger hoch, ist leichter zu schneiden (die abgebildete Torte war das Ergebnis des Ricottarezepts mit etwa 500g Crememasse). Eine kleine Torte reicht trotzdem überraschend für (mindestens) sechs Nachtischportionen (sie ist sehr mächtig).

Wichtig: Am besten „überbreite“ Alufolie (zumindest für die 23er Springform) und eher eine feste Qualität verwenden, außerdem kreuzweise verwenden, damit beim Backen im Wasserbad kein Wasser in die Springform gelangt.

Auch wichtig: den Boden der Springform und die Innenseiten mit Backpapier auslegen (die Seiten mit flüssiger Butter „ankleben“), die Torte lässt sich so leichter aus der Form nehmen; sie bleibt sonst leicht am Boden kleben.

Viel Erfolg! Ansonsten ist es natürlich wie mit allem: Übung macht die Meisterin (Männer sind mitgemeint).

Zuguterletzt eine Zugabe: Wenn Sie in der patisserie fortgeschritten sind und den Cheescake schon lange mit links backen, dann gebe ich Ihnen diesen Link zu Maren Lubbe. Da gibt es nicht nur außergewöhnliche Cheesecakes, sondern auch eine Mimosentorte (ich wollte das schon viel früher verlinkt haben, das denken Sie sich!) und andere perfekte und außerdem perfekt fotografierte Torten und Törtchen.

Und: Hier ist heute wieder ein Feiertag. Ich wollte dieses Jahr eigentlich eine Literaturliste veröffentlicht haben mit (einigen) der Bücher, die ich für „Lange Schatten über der Côte d’Azur“ gelesen habe. Vielleicht schaffe ich es heute noch. Wenn nicht, nehmen Sie noch einmal vorlieb mit dem Text vom letzten Jahr.

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27 Responses to Le Cheesecake

  1. Hans-Georg sagt:

    Ich will auf der Stelle jetzt Cheesecake, jetzt! Sofort!

    • dreher sagt:

      Schnell schnell einkaufen… und dann schnell schnell backen… und dann leider waaarten und morgen genießen 😋

  2. Christiane sagt:

    quel délice! da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, wird unbedingt ausprobiert, meine Notizen sind wie deine ;-) aber in drei Sprachen, der Kuchen wird bestimmt auch international, mit deutschem Philadelphia, belgischen petits beurres für den Boden, französischer crème fraîche und luxemburgischer flüssiger Sahne
    schèine Weekend

    • dreher sagt:

      Aah, so ein internationaler Kuchen mit dreisprachigem Rezept ist ganz bestimmt unschlagbar délicieux!
      Bon weekend ebenso!

  3. Marion sagt:

    Ui, das hört sich kompliziert an (vor allem mit dem Wasserbad). Ich hatte damals ein ganz einfaches Rezept (muss ich nochmal raussuchen) und es hat auf Anhieb geklappt (hatte ich ja auch schon mal berichtet, ohne Coulis allerdings). Da ich normalerweise so gut wie nie backe, war ich sehr froh, habe nicht viel Geduld in solchen Dingen.
    Sieht jedenfalls délicieux aus, bon appétit und einen erholsamen Feiertag wünsche ich!

    • dreher sagt:

      Naja, es ist nicht sooo kompliziert, man muss es halt mal gemacht haben, dann verliert es seinen Schrecken. Schick doch mal das Rezept, wenn du es wieder findest.
      Schönes Wochenende auch dir!

  4. Eleonore Braun-Folta sagt:

    Liest sich, wie eine Abwandlung von Philadelphia Torte. Nur wird diese mit Löffelbiskuit gemacht und nicht gebacken. Aber die Version der Creme finde ich gut, weil man keine Gelatine, bzw. Wackelpudding braucht.

    • dreher sagt:

      Ja, die Philadelphia Torte habe ich hier auch einmal gemacht, war aber wohl auch zu simpel, zumindest reichte sie nicht für den festlichen Anlass. Ich hatte da noch kein Gespür, wieviel Aufwand es hier für welchen Anlass braucht. Ich habe sie nie wieder gemacht!

  5. Egon B sagt:

    Liebe Chris,
    Deine Rezeptbeschreibung ist echt anstrengend herzig!
    Man muß sich richtig einlesen, fast wie beim Kreuzworträtsel… OK, für einen Mann :-))
    Bleib weiter – gesund und munter!

  6. Flo sagt:

    Liebe Christiane, das klingt nach einem leckeren Rezept, auch wenn mir das mit dem Wasserbad erstmal ein bisschen aufwendig erscheint. Ich backe im Grunde jeden Samstag einen Kuchen für sonntags, zum Kaffee (und so lange davon da ist auch fürs Frühstück), heute übrigens eine „Russisch Kästort“ anderswo als Zupfkuchen bekannt. Eine kurzfristige Entscheidung da dank des bisher eher kalten Aprils und Maianfangs der Rhabarber im Garten noch nicht erntereif ist und ich ansonsten einen Rhabarber-Mattekuchen gebacken hätte (Matte ist osthessisch für Quark)! Also auch eine Art Käsekuchen. Ich gebe übrigens immer ein bisschen geriebene Zitronenschale, manchmal auch Orangenschale in die Quarkmasse.
    Eine Frage hätte ich noch zu deinem Rezept! Was ist Maizena? Hab ich nämlich noch nie gehört! Ist das ne Art Maismehl oder Gries oder was ganz anderes? Findet man sowas auch in deutschen Supermärkten? oder gibt es da eine Alternative?
    Meine Mutter hat früher manchmal einen Käsekuchen ohne Boden gebacken, da kam dann Gries in die Masse und wohl auch ein oder zwei Eier mehr, der war auch immer sehr lecker und nie trocken.
    Vielen Dank schonmal im voraus.
    Ich wünsche Dir und den Deinen ein schönes erholsames Wochenende.
    Bei uns kommt angeblich morgen der Sommer für einen Tag vorbei!

    • dreher sagt:

      Ach Mensch, das ist lustig, das ist mir gar nicht mehr aufgefallen! Klar ist es Maismehl, Maizena ist die französische Marke, Mondamin ist das deutsche Äquivalent ;-)
      Und ich gebe auch Zitronenschale dazu, aber nicht zwingend, und nur, wenn es unbehandelte Zitronen sind, das meint das Wort „Zeste“, das auf dem fotografierten Zettel unten am Rand steht, eigentlich „zeste de citron“.
      Als ich Kind war, gab es bei uns (im Hessischen mit einer badischen Mutter) auch Käsekuchen ohne Boden :-) da kamen zwei Päckchen Vanillepuddingpulver (= Maismehl und gelbe Farbe) rein und viele Eier. Den habe ich auch gut in Erinnerung, aber der französische Quark ist ja so komplett anders hier, so dass ich den Kuchen nie richtig hingekriegt habe. Einmal habe ich ihn zum besagten Kindergeburtstag gebacken und er schmeckte niemandem so richtig, vor allem nicht den Kindern.
      Das Backen im Wasserbad ist eigentlich nicht so aufwändig – hört sich nur so an. Und es macht wohl, dass der Kuchen so schön „cremig“ und nicht „trocken“ wird. „Schlotzig“ sagt man im Badischen.
      Ah Rhabarber! Ich mache hier gerne Rhabarberstreusel – aber Rhabarber gibt es hier selten, (er ist wahnsinnig teuer) und bislang hat mich sein Aussehen noch nicht überzeugt. Aber das ist auch ein Kuchen-Klassiker geworden.
      Genießen Sie den morgigen Sommertag!

      • Marion sagt:

        Oh dann bitte auch das Rhabarberstreusel-Rezept 😁

      • Flo sagt:

        Vielen Dank, ich hatte es mir zwar schon gedacht, aber sicher ist sicher! Ich muss zu meiner Schande gestehen das ich meist keine frische Zitronenschale oder Orangenschale nehme,(Asche über mein Haupt) die gibt es schon abgepackt von einer bekannten Backzutatenfirma (Dr. Ö.).
        Außerdem hab ich mir abgewöhnt die Eier zu trennen und das Eiweiß aufzuschlagen und gebe die Eier komplett in die Masse seitdem ich im Fernsehen von einer Konditorin erfahren habe das der aufgeschlagene Eischnee dafür verantwortlich ist das die „Käsemasse“ beim Backen stark aufgeht und beim abkühlen wieder zusammensackt und es deshalb zu den Rissen kommt. Das macht es natürlich nochmal einfacher und ich muss hinterher eine Schüssel weniger spülen.
        Und nächsten Sonntag gibt es Rhabarberkuchen, mit Rhabarber aus dem eigenen Garten, ich freu mich drauf.
        Ich wünsche ihnen auch einen schönen Sommersonntag, ich muss gestehen das es mir fast ein bisschen viel vorkommt, gestern morgen wars noch fast 30 C kälter!

        • dreher sagt:

          Ich bin jetzt fast so weit, den Käsekuchen ohne Boden nochmal zu versuchen. Mit nicht getrennten Eiern, denn das nervte mich auch, dass er regelmäßig hochging wie ein Soufflé und dann nach unten sank. Vielleicht backe ich ihn im Wasserbad ;-)
          Hier war es gestern sonnig, aber vor allem super windig (anstrengend!) und heute regnet es wieder. Schöne Woche!

  7. Maren sagt:

    Liebe Christiane,
    Ich stimme dir absolut zu! Mir geht’s mit dem Käsekuchen genauso. Der ist für mich ernsthaft gestorben, seit ich Cheesecake kenne. Deine Rezept klingen sehr lecker. Das Backen im Wasserbad dient ja hauptsächlich dazu, den Rissen auf der Oberfläche aus dem Weg zu gehen. Der „Aufwand“ lohnt sich also.
    Danke für die liebenswerte Erwähnung meines Blogs und der Torta Mimosa.
    Ich lese deinen Blog total gern und regelmäßig. Freue mich immer, wenn ich einen neuen von dir Beitrag entdecke. Es bringt mir auch immer ein wenig die Côte d‘Azur in hier ins kühle Schleswig-Holstein.

    Liebe Grüße Maren

    • dreher sagt:

      Liebe Maren, wie schön, dass wir uns gegenseitig gerne lesen :-) ich danke dir für den Blick auf die perfekte Patisserie, die außerdem perfekt inszeniert und fotografiert ist. Was für ein allround-Talent du bist! Ich finde deine klaren Anleitungen und die ehrlichen Tipps sehr wohltuend, auch die Hinweise, welches Patisserie-Werkzeug hilfreich ist. Das kann man ja auch zum „normalen“ Kuchenbacken immer mal gebrauchen.
      Liebe Grüße aus dem Süden (Regen) in den Norden!
      Christiane

  8. Gabriele sagt:

    Ich bekomme zum Muttertag immer den New-York-Cheesecake: http://derrezeptblock.blogspot.com/2020/10/new-york-cheese-cake.html?m=1 – der ist auch ziemlich gut und der einzige Kuchen, den die Männer des Haushalts herstellen können. Ich könnte mir gut vorstellen, statt der Beeren in die Creme, die Himbeercoulis oben drauf zu machen… 😋 Danke für das Teilen des Rezepts! Einen schönen Sonntag und liebe Grüße

    • dreher sagt:

      Toll! Toller Einsatz der Männer! Mit weißer Schokolade und ohne Backen. Und mit Früchten drin. Danke für diese Variante. (Ich musste mir jetzt gerade nochmal ein Brot machen (in Ermangelung von Cheesecake) und einen zweiten Kaffee, so sehr bekam ich Hunger beim Lesen und Anschauen all dieser Rezepten). Ottolenghi musste ich erst googeln. Interessant. Ist hier in der südlichen Provinz noch nicht angekommen.

  9. Karin sagt:

    Ein Kuchen und vermutlich hundert verschiedene Rezepte … ich habe meines aus einem amerikanischen Kochbuch (New York Cheesecake), deinem in den Bestandteilen ähnlich (600g Philadelphia, 100g Zucker, 3 Eier, 2 EL Mehl, 2 EL Sahne) und Keksboden. Allerdings wird er abfallend gebacken, heisst er wird bei 225°C in den Backofen geschoben und für 15 Minuten gebacken, dann auf 120°C herunterschalten und weitere 30 Minuten backen. Und er wird super saftig, *ich schwör*!
    Im Wasserbad würde ich mir das nie trauen, da sind mir zu viele Unbekannte in der Gleichung, Folienstärke, Einfüllhöhe etc.
    Das Reissen kann man auch verhindern, wenn man direkt wenn man den Kuchen aus dem Ofen nimmt zwischen Teigrand und Füllung oder Formrand und Füllung rundum einschneidet.
    Ich glaub ich muss nächsten Sonntag einen backen!
    Danke für’s Lust machen!!!
    Karin

    • dreher sagt:

      Danke für deine Variante!
      Ohne Wasserbad, drei Temperaturen und sofort aus dem Ofen? Und ihn dann schon schneiden? uiuiui – das sind mir zu viele Unbekannte :D
      Ich backe demnächst auch nochmal einen. Mal sehen, welche Variante ich mir aussuche. Liebe Grüße!

  10. Mumbai sagt:

    So viele wunderbare Rezepte….danke. Ich habe mich fuer ein Rezept von Nigela Lawson
    entschieden, welches ich neben einigen anderen immer wieder nachbacke. Der Cheese
    cake beinhaltet eine frische Mangosauce und ist ein Traum. Es wird in diesem keine Sahne und Zucker verwendet. Somit geniesse ich ihn doppelt. Die Rezepte von Maren
    Lubee sind mir zu schwierig, das ist bereits haute patisserie aber ein Augenschmaus.

    • dreher sagt:

      Danke für Ihre Variante! Gerade nachgelesen und bekomme Hunger ;-) Und ich liebe Mangos!