Le Cheesecake

Der Cheesecake also. Und nein, Cheesecake ist kein Käsekuchen. Ich war die längste Zeit meines Lebens ein großer Käsekuchenfan, aber das hat sich in den letzten Jahren unmerklich verändert. Frankreich mit seiner verfeinerten Küche hat mich wohl „verdorben“, anders kann ich mir nicht erklären, dass ich neuerdings quasi von jedem in Deutschland gekosteten Käsekuchen enttäuscht bin. Und auch wenn meine elsässischen LeserInnen mich hassen werden, elsässischer Käsekuchen, den ich zwischenzeitlich gebacken habe, auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack, ist (für mich) noch enttäuschender. Zu fluffig und gleichzeitig trocken und sehr fade. Cheesecake aber, boah, was für ein Konsistenz-und Geschmackserlebnis! Seit ich diese cremige Variante zum ersten Mal in einer der überteuerten Coffeeshop-Ketten gegessen habe, bin ich angefixt. Ihn selbst zu machen, habe ich lange nicht gewagt. Zu kompliziert las sich das Rezept mit Wasserbad und der komplizierten Backanleitung. Letztlich habe ich es zu einem der Kindergeburtstagsfeste, zu dem jede „Großmutter“ immer einen besonderen Kuchen backt, gewagt, geschafft! Und es war ein Erfolg!

Ich gebe Ihnen hier ALLES, was ich gelesen und gemacht habe. Zunächst, damit Sie wissen, auf was Sie sich einlassen und um mal den Unterschied zwischen American Cheesecake und New York Cheesecake (denn ja, es gibt einen!) herauszuarbeiten, können Sie hier hineinlesen. Ausführlicher und expliziter geht es nicht. Ich mache es im Prinzip wie die Autorin, ich nehme den Keksboden des American Cheesecake und die Füllung des New York Cheesecakes (wobei das in den meisten Rezepten ohnehin so gehandhabt wird).

Den ersten Cheesecake (23er Springform) für den Kindergeburtstag habe ich nach diesem englischen Rezept gebacken (gelungen, kein Foto). Das Rezept, das mich damals dank seiner Schlichtheit angesprochen hat, meint, es las sich nicht so kompliziert, habe ich dann später nicht mehr gefunden (erst beim Entrümpeln und Rezepte ordnen dieses Frühjahr!) und zwangsläufig andere ausprobiert.

Im weitesten Sinn folge ich heute nun diesem ästhetischen und angenehm sprachlosen Video (So gemacht an Ostern, kein Foto vom Ergebnis). Die Rezeptmenge entspricht einer kleinen Springform (18mm Durchmesser).

Hier verschriftlicht:

Backofen vorheizen auf 180°C.

Keksboden: 120g trockene Kekse zerkrümeln, mit 60g geschmolzener Butter vermischen, auf den (mit Backpapier ausgelegten) Boden der Springform drücken (ich: 10 Minuten bei 180°C vorbacken).

Crememasse: 400g Philadelphia mit 120g Zucker verrühren, 200g Crème fraîche dazugeben und wieder rühren, 150g Schlagsahne (flüssig) dazugeben, unterrühren. 2 ganze Eier dazugeben, verrühren. 2 Tl Maizena (gesiebt), Vanille (Extrakt), etwas Zitronensaft. Alles vermischen. Die Masse in die ausgekühlte Form (Seiten mit Backpapier „beklebt“) geben. Die Springform in eine größere flache Form geben und diese mit heißem Wasser auffüllen (dabei darauf achten, dass das Wasser (auch beim Blubbern) nicht über den Rand Alufolie steigt! sonst dringt Wasser in die Springform) 30 Minuten backen, dann Temperatur auf 150°C Grad senken. Weitere 30 Minuten backen. Und ACHTUNG die Torte NICHT aus dem Ofen nehmen, sondern mindestens eine Stunde im geschlossenen Ofen lassen, dann den Ofen etwas öffnen (das langsame Auskühlen verhindert, dass die Torte „reißt“). Wenn der Ofen kalt ist, den Kuchen rausnehmen, wenn er richtig ausgekühlt ist, mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank (oder über Nacht).

Himbeercoulis: 200g (tiefgefrorene, aber aufgetaute) Himbeeren, 40g Zucker, ein paar Tropfen Zitronensaft und 1 El Wasser kurz aufkochen, dann durch einen Sieb streichen. Je länger man den Himbeerbrei durch den Sieb streicht, desto dickflüssiger wird der Coulis. Den Coulis kurz vor dem Servieren über die Torte geben, eventuell mit frischen Himbeeren zusätzlich verzieren.

Hier der (letzte) Original-Backzettel für den Cheesecake, den ich an Ostern gebacken habe (Torte nicht dokumentiert). Sie sehen, wie es in meinem Kopf französisch-deutsch zugeht und verzeihen mir die Fehler.

Welche Kekse für den Keksboden: Ich habe einmal die von mir sehr geliebten Ginger Nuts (Ingwerkekse) verwendet, fand den Ingwergeschmack dann aber als dritten Geschmack (Creme, Himbeercoulis, Ingwer) störend und unangenehm dominant. Mit (belgischen) Spekulatius, die es hier ganzjährig gibt, passt es für mich um die Weihnachtszeit ganz gut (der erwähnte KIndergeburtstag ist im Dezember). Ansonsten würde ich es mit neutralen trockenen Keksen (Butterkekse/Haferkekse) machen. Ich backe den Keksboden vor, sonst wird er (mir zu) weich, ich finde es feiner, wenn er eine leichte Knusperkonsistenz hat. Er wird zwar trotzdem weich, wenn er mit der Crememasse im Wasser badet und bäckt, aber nicht „zu“. Probieren Sie es aus und machen Sie es, wie es Ihnen beliebt.

Welche Cremezutaten: Je nachdem, welche(n) und wieviel Frischkäse und Crème fraîche Sie nehmen, wird die fertige Torte mehr oder noch mehr cremig und saftig. Crème fraîche gibt es hier (wie alles) in allerlei unterschiedlichen Varianten. Ich nehme Philadelphia Frischkäse, dazu eine eher dicke, beinahe schnittfeste, buttrig aussehende Crème (in Deutschland ist es vielleicht Schmand oder Mascarpone), und Schlagsahne. Die große Torte (23er Springform) habe ich damals nur mit viel Frischkäse und etwas Crème fraîche gemacht (ohne Schlagsahne): war auch lecker. Ich habe auch einmal diese Variante mit Ricotta ausprobiert, sie wird etwas weniger saftig (man spürt die Konsistenz des Ricotta), aber durchaus auch lecker. Probieren Sie es aus, und nehmen Sie, was Sie haben oder kriegen.

750 gr Crememasse ergibt eine recht hohe Torte; man kann es auch mit 500 – 600 gr Crememasse machen. Wird entsprechend weniger hoch, ist leichter zu schneiden (die abgebildete Torte war das Ergebnis des Ricottarezepts mit etwa 500g Crememasse). Eine kleine Torte reicht trotzdem überraschend für (mindestens) sechs Nachtischportionen (sie ist sehr mächtig).

Wichtig: Am besten „überbreite“ Alufolie (zumindest für die 23er Springform) und eher eine feste Qualität verwenden, außerdem kreuzweise verwenden, damit beim Backen im Wasserbad kein Wasser in die Springform gelangt.

Auch wichtig: den Boden der Springform und die Innenseiten mit Backpapier auslegen (die Seiten mit flüssiger Butter „ankleben“), die Torte lässt sich so leichter aus der Form nehmen; sie bleibt sonst leicht am Boden kleben.

Viel Erfolg! Ansonsten ist es natürlich wie mit allem: Übung macht die Meisterin (Männer sind mitgemeint).

Zuguterletzt eine Zugabe: Wenn Sie in der patisserie fortgeschritten sind und den Cheescake schon lange mit links backen, dann gebe ich Ihnen diesen Link zu Maren Lubbe. Da gibt es nicht nur außergewöhnliche Cheesecakes, sondern auch eine Mimosentorte (ich wollte das schon viel früher verlinkt haben, das denken Sie sich!) und andere perfekte und außerdem perfekt fotografierte Torten und Törtchen.

Und: Hier ist heute wieder ein Feiertag. Ich wollte dieses Jahr eigentlich eine Literaturliste veröffentlicht haben mit (einigen) der Bücher, die ich für „Lange Schatten über der Côte d’Azur“ gelesen habe. Vielleicht schaffe ich es heute noch. Wenn nicht, nehmen Sie noch einmal vorlieb mit dem Text vom letzten Jahr.

Dieser Beitrag wurde unter Allgemein abgelegt und mit verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

27 Responses to Le Cheesecake

  1. Mumbai sagt:

    P.S.ausserdem verwende ich eine 10 cm Backform also fuer jeden ein kleines Toertchen
    und verwende Kekse mit Schokostueckchen innen, dann ist der Boden so schoen braun
    und hebt sich von der Fuellung farblich gut ab. Maizena und Creme fraiche wird
    auch nicht verwendet.

  2. Reiner Wadel sagt:

    Hm lecker. Ich glaube, ich versuche es auf meine alten Tage doch noch mal mit dem Backen. Danke für die Tipps.

    • dreher sagt:

      In den Kommentaren gibt es ein Rezept ganz ohne Backen – das anscheinend Männer nutzen, um einen Kuchen zum Muttertag zu „fabrizieren“. Vielleicht wäre das was für den Anfang ;-)
      GUtes Gelingen!